インドやその周辺地域で「祝いの席に欠かせない料理」とされるビリヤニ。スパイス好きの間では知らぬ者なしとはいえ、まだ日常の食卓には届ききっていない……そんな中、予約の取れない名店「ビリヤニ大澤」の店主・大澤孝将さんが、初のレシピ本を出しました。その名も『「ビリヤニ大澤」のフライパンビリヤニ』。
大澤さんの熱い信念と願い「炊き立てが一番おいしいから皆もっとビリヤニを作って食べてほしい」の一念が、ド直球のビリヤニ布教レシピ本を出版させてしまいました。
8席しかない、決して安いとは言えない価格設定のビリヤニ専門店『ビリヤニ大澤』で眉間にしわを寄せたビリヤニ探究者の彼が「フライパンや炊飯器、レトルトカレーまで使うカジュアルなレシピ本」を出した理由は上記の「炊き立てが一番おいしい」＋「ひとりでも多くビリヤニを食べてほしい」のシンプルな思い。
その熱いビリヤニ愛のこもる、家族やゲストを驚かせ喜ばせる2つのレシピをご紹介します。

お店の大きな鍋で作ると、鶏肉はほろっとやわらかくなるのでプリッとした食感はフライパンビリヤニならでは。グレービーにゆでたライスを加えて炊く「パッキ式ビリヤニ」の基本の作り方です。
大澤さんからのアドバイスで「炊き上げたら混ぜ過ぎない、お米の白い部分がおいしいところだと思う」という言葉も。レッツトライ！

【作り方】所要時間目安 ：炊きあげまで30分～（下準備の時間を除く）

A：グレービーを作る
1　深型フライパンに米油、鶏肉、【スパイス】、塩を入れ、サッとあえる。
　※POINT：肉に下味をもみこむ必要はなし。コールドスタートでOK！
2　中火にかけ、ときどき混ぜたり鶏肉を返したりしながら、鶏肉に焼き色がつくまで焼く。※焦げそうになったら火を弱める。鶏肉はときどき軽く押しつけながら香ばしく焼く。
3　にんにく、しょうがを加え、香りが立つまで炒める。トマトを加え、ヘラでつぶしながらサッと炒め、ふたをして5 分蒸し煮にする。
4　ヨーグルト、レモン汁、鶏ガラスープの素を加えて混ぜながら炒める（水けが減って炒めにくくなったら水少々を足す）。全体になじんだら火を止める。

B：バスマティライスをゆでる、グレービーソースに乗せる
1　別の鍋かフライパンに水600㎖、塩小さじ1と1/2（分量外）を入れて強火にかける。沸騰したら、下準備で浸水させたバスマティライスを一度ざるに上げ、水けをきってから加える。全体をよく混ぜ、中火で5 分ゆでる（ふきこぼれそうになったら火を弱める）。
※POINT ：ライスのゆで方の基本。米が底にくっつかないように、湯に入れたら底からゆっくりと1 ～2 回混ぜる。
2　バスマティライスをざるに上げて水けをきる。ミントを散らしたAのグレービーソースの上に加える。表面を平らにならす。

C：アルミホイルで覆って炊く
1：ふたをして弱火にかけ、アルミホイルでフライパン全体を覆って10 分炊く。
2：炊き上がったら、アルミホイルとふたを取り、混ぜずに底から持ち上げるようにすくって器に盛る。
※アルミホイルで包むのは温度を100℃近くで安定させて、焦がさずにビリヤニの香りを行き渡らせるため大事！

正直なところ、2品目でこれを紹介してよいのかを迷った爆速簡単ビリヤニです。バスマティライスを使うことと、スパイスをテンパリングして加えること以外は、見慣れたレトルトパウチのカレーをグレービーソースとして使い、炊飯器で早炊きすればOK！
ビリヤニを作る、という調理の手間への偏見が吹っ飛ぶ恐るべき一品。

【 作り方】所要時間目安 ：15分～（下準備の時間を除く＋炊飯器の時間追加）

1　フライパンに米油、チリパウダーを入れ、弱火にかける。混ぜながら炒め、泡立ってきたらビリヤニマサラを加え、ひと混ぜして火を止める。
2　浸水させたバスマティライスを一度ざるに上げ、水けをきってから炊飯器に入れる。
3　レトルトカレー、塩、1のスパイス油、水100㎖を加えて混ぜ、通常通り（あれば「早炊き」で）炊飯する。

まずはレシピ本の中から、基本のチキンビリヤニと、まさかのレトルトカレービリヤニの2品を紹介しました。しかし「簡単にできる」だけでは、どこか「それなりの味」に着地しかねないのもレシピ本抜粋の怖さ。
せっかく大澤さんが食べてほしい、炊き立てホカホカスパイスの香り漂うビリヤニのために、このレシピと教えにもう少しページを割かせていただきます。

■代用品や省略が可能なもの、不可としたいもの
・スパイス＝数多くのスパイスを揃えられなくてもレッドチリパウダーがあれば最低限はクリア！
・ただしスパイスの香りの鮮度は大事、できるだけ直前に開封、ミルで挽くなどしたものを使用しましょう。
・ビリヤニマサラ＝市販品のガラムマサラやビリヤニマサラなどのミックススパイスでの代用でOK。
・辛いのが苦手なら＝チリパウダーの一部をパプリカパウダーなどで代用を。
・にんにく、しょうがはチューブNG！＝香味野菜は味を左右する大きなパーツ！ チューブではなく生のにんにく、しょうがを擦りおろします。専用ツールもたくさん出ているので臭いを気にせず作ることは可能です！
■覚えたい料理用語、技
・テンパリング＝ホールスパイスを油で熱して香りを移すこと。大澤流ではチリパウダーもテンパリングをしますが、焦げないよう低い温度のうちにスパイスを入れ、泡が立って香りが立ち始めるまで目を離さないでください
■あると美味しい付け合わせ
パクチー、ミント、紫玉ねぎなどの野菜やハーブ類があると、“ 箸やすめ” でビリヤニがすすみます。また「ライタ」というスパイスとヨーグルトのサラダは、「口内調味」の上手な日本人向けにはぜひ、添えてほしい一品です！
プレーンヨーグルトで代用しても、近いまろやかさの味変になりますよ。

【作り方】所要時間目安： 2分～（野菜のカット時間を除く）
ボウルにすべての材料を入れてよく混ぜる。
ビリヤニに添えて適度にかけたり混ぜて食べる。

出版社：‎ 主婦と生活社
発売日：2025年06月27日
定価：2,000円＋税
判型：B5
ISBN：978-4-391-16532-6
ページ数：96

著：大澤孝将

【出版社紹介文】
『ビリヤニ大澤』は東京・神田にある完全予約制のビリヤニ専門店。2021年の開店以来、満席が続き、予約困難店としても知られる。
オーナー・大澤孝将氏は「おいしいビリヤニ」を追求し続け、食材、調理方法について日々研究を怠らない。そんな「世界一のビリヤニマニア」である大澤氏が、家庭でもおいしく作れるように考案したのが本書で紹介する「フライパンビリヤニ」。

定番の「チキンビリヤニ」「マトンビリヤニ」はもちろん、「明太子ビリヤニ」「豚キムチビリヤニ」といった変化球、さらに炊飯器で作るビリヤニやレトルトカレーを使ったビリヤニなど、家庭向けのビリヤニを18種紹介している。
また、実際に店舗で提供している「マトンビリヤニ」のレシピを手順の一つ一つまで詳細に紹介。
ビリヤニ好きはもちろん、スパイス好き、エスニック好き、カレー好きのあなたにおすすめしたい一冊！