ビリヤニは好きですか。それともまだ食べていませんか？
昨年はコンビニに登場してスパイス界隈をざわめかせたとはいえ、まだ日本に馴染んだとは言えない状況のなか、予約の取れない名店「ビリヤニ大澤」の店主・大澤孝将さんが、初のレシピ本を出版。その名も『「ビリヤニ大澤」のフライパンビリヤニ』。フライパン？ そう、大澤さんの熱い願い「炊き立てが一番おいしいから皆もっと家でビリヤニを作って食べてほしい」の一念が、ド直球のビリヤニ布教レシピ本を出版させたのです。

前回の「基本のチキンビリヤニ」と「爆速のレトルトカレービリヤニ」を経て、今回は「贅沢＆本格派」をテーマに珠玉のレシピの中から、少しだけ上級編を選びました。
サーモンを贅沢に使った香ばしいフライパンビリヤニと、炊飯器だから手軽にほろりとマトン肉が柔らかい本格派・ハイデラバード風ビリヤニ。どちらも異国風情たっぷり、テーブルを華やかに飾ります。

塩鮭は油とスパイスをまぶすようにして焼くのがポイント。鮭缶は贅沢に、汁だけを使う（ほかの料理に再利用してあげてください）。試作をくり返して開発した、見た目もスペシャルなレシピ。
グレービーにゆでたライスを加えて炊く「パッキ式ビリヤニ」の作り方です。

 
【作り方】所要時間目安 ：炊きあげまで40分～（下準備の時間を除く）

A：鮭のグレービーを作る
1　鮭缶は缶汁だけをボウルに取り出す【a】（残った鮭缶の身は別の料
理に活用してください）。
2　深型フライパンに米油、チリパウダー、ターメリック、塩鮭を入れ、
弱火にかける。鮭の片面に焼き色がついたら返し、両面に焼き色が
つくまでじっくりと焼く【b】。鮭を一度取り出す。
3　２のフライパンににんにく、しょうがを加え、香りが立つまで炒める。
4　ビリヤニマサラ、しょうゆ、ヨーグルト、aの缶汁を加え、混ぜなが
ら煮立たせる。bの鮭を戻し入れ、マスタードオイルを加えて火を止
める。

B：バスマティライスをゆでる、グレービーソースに乗せる
1　別の鍋かフライパンに水600㎖、塩小さじ1と1/2（分量外）を入れて強火にかける。沸騰したら、下準備で浸水させたバスマティライスを一度ざるに上げ、水けをきってから加える。全体をよく混ぜ、中火で5 分ゆでる（ふきこぼれそうになったら火を弱める）。
※POINT ：ライスのゆで方の基本。米が底にくっつかないように、湯に入れたら底からゆっくりと1 ～2 回混ぜる。
2　バスマティライスをざるに上げて水けをきる。Aのグレービーソースの上に加える。表面を平らにならす。

C：アルミホイルで覆って炊く
1：ふたをして弱火にかけ、アルミホイルでフライパン全体を覆って10 分炊く。
2：炊き上がったら、アルミホイルとふたを取り、混ぜずに底から持ち上げるようにすくって器に盛る。
※アルミホイルで包むのは温度を100℃近くで安定させて、焦がさずにビリヤニの香りを行き渡らせるため大事！

ビリヤニの聖地と呼ばれるインドの都市ハイデラバード。当地でビリヤニは宮廷料理であり、家庭料理でもある文化の象徴です。その特徴はダム・ビリヤニという小麦粉の生地で鍋を密封する調理法……そう、その“密封”を炊飯器で再現するのが、このレシピです！
マリネした肉に米をのせて炊く「カッチ式」を、家庭にある炊飯器で炊くことで、火加減の難しさもなくラム肉はほろりと柔らかく仕上がる。本格派でありながら、手軽さも兼ね備えた一挙両得の炊飯器ハイデラバード風ビリヤニ。
おもてなしにもぴったりなこの一皿、あなたも作ってみたくなりませんか？

 
【 作り方】所要時間目安 ：120分～（下準備の時間を除く＋炊飯器の時間追加）
※肉の漬け込み時間120分の間に作業をするので実働45分～

A．ラム肉をマリネする
肉にスパイスとパイナップルをもみこむ
ボウルにラム肉、にんにく、しょうが、パイナップル、塩、サフラン以外の〈スパイス〉を入れ、よくもむ。2 時間以上おく。
※POINT　2 時間以上漬けこみ、肉に塩とスパイスの香りをしっかりまとわせる。パイナップルの酵素で肉がやわらかくなる。
B.フライドオニオンを作る（Aを漬けている間にやる）
フライパンにサラダ油、玉ねぎを入れ、中火にかける。玉ねぎが茶色になるまで炒めて火を止める。バター、リコッタチーズを加えてなじませ、冷ます。
C.サフランミルクを作る（Aを漬けている間にやる）
耐熱グラス（またはボウル）に牛乳を入れ、600Wの電子レンジで20 秒ほど温める。サフランを加え、サッと混ぜ10 分ほどおく。

Aのボウル（肉）にB、青唐辛子、ヨーグルトを加えてもむ。なじんだらCを加えて混ぜる。

D：バスマティライスをゆでる、マリネした肉に乗せて炊飯器で炊く
1　別の鍋かフライパンに水600㎖、塩小さじ1と1/2（分量外）を入れて強火にかける。沸騰したら、下準備で浸水させたバスマティライスを一度ざるに上げ、水けをきってから加える。全体をよく混ぜ、中火で5 分ゆでる（ふきこぼれそうになったら火を弱める）。
※POINT ：ライスのゆで方の基本。米が底にくっつかないように、湯に入れたら底からゆっくりと1 ～2 回混ぜる。

2　バスマティライスをざるに上げて水けをきる。Aを炊飯器に入れ、その上に加える。表面を平らにならす。通常通り炊飯する。
※POINT ：炊飯中にラム肉にじんわりと火が通り（炊飯器の機種によっては圧力がかかって）、やわらかく仕上がる。

炊き上がったら、混ぜずに底から持ち上げるようにすくって器に盛る

今回はレシピ本の中から、工夫と贅沢のサーモンビリヤニとハイデラバード風ビリヤニの2品を紹介しました。しかし「手軽にできる」だけでは、レシピ本抜粋の落とし穴「見た通りのそれなり」に着地してしまうかもしれません。
大澤さんは料理を作るとき、化学の思考で作ると言います。「この状態を作り出すには、この材料をこの分量でこうする」と目的のための手順であればこそ、レシピは生きてきます。
大澤さんが皆さんに食べてほしい、炊き立てホカホカスパイスの香り漂うビリヤニのために、このレシピと教えにもう少しページを割かせていただきます。

■代用品や省略が可能なもの、不可としたいもの（前回を参照）
・スパイスは最低限チリペッパー、ビリヤニマサラのレシピは下記にて紹介！
■覚えたい料理用語、技
・テンパリング（前回を参照）
■あると美味しい付け合わせ・飲み物
1．「ライタ」ビリヤニにかけると美味しいヨーグルトサラダ
（レシピは前回を参照）
2．「-3℃の瓶コーラ」
「店でおすすめしているのは、ビリヤニの大半を食べて口の中がスパイスの香りと辛さでいっぱいになったところで、凍る直前まで冷やしたコーラを飲むこと。ペットボトルではなく、口あたりも冷たい瓶コーラ。コーラの香りはスパイス由来なので、ビリヤニに合わないわけがない。」（大澤さん）
現地インドでも、コーラ飲料「サムズアップ（Thumbs Up）」を合わせるのが超メジャーだそう。

■出来たら手作り「ビリヤニマサラ＆フライドオニオン」
ここまでのレシピ内でも材料として出てきたミックススパイスの「ビリヤニマサラ」と、いろいろな料理やサラダでもみかける「フライドオニオン」。どちらも市販品があり、書いてきたように代用は可能です、が、やはり作ったほうがおいしいし、目指す味に調整もしやすいので、本誌よりレシピを紹介します。

■フライドオニオンの作り方
レシピにある玉ねぎ 1/4個で作っても良いのですが、作りやすい量ということで玉ねぎ 1個で表記しました。1週間程度の保存ができるので、カレーやスープ、サラダなどに使えばサクサクとした甘みのトッピングになります。

【作り方】所要時間目安： 15分～（カット時間を除く）
１．フライパンに米油と玉ねぎの薄切りを入れる（火はつけずコールドスタート）
２．中火にかけ、油が泡立ってきたら弱火にする
３．ときどき混ぜながら、茶色になるまでじっくりと炒める。色味は写真参照

※「ビリヤニ大澤」お店での作り方（本誌より抜粋）
「保存がきくので、店では玉ねぎ7㎏分をまとめて作る。中火で揚げはじめ、泡が出ている（温度が高い）部分を中心に混ぜながら、全体が均一に薄く色づいたら弱火にし、低温（約120℃）で計90 分ほど揚げる」
80食分の大容量では90分！ 落ち着いてじっくりと甘みを引き出しましょう。

■ビリヤニマサラの作り方
以下の材料は全て「ホールスパイス（パウダーにしていないもの）」になります。密閉容器に保存し常温で約1 か月ほどで使いきりましょう。

【作り方】所要時間目安： 15分～
１．フライパンでから炒りする
小さめのフライパンにすべての材料を入れ、弱火にかける。ヘラなど
で混ぜながら、スパイスの香りが立つまでから炒りする。
２．挽く
　1 を電動ミルに入れ、様子を見ながら攪拌する。
３．できあがり
サラサラにしすぎず、多少粒が残っていてもOK。（写真の出来上がりを参照）

著者の大澤さんは「（手順しか書いていないレシピについて）何か目的があるから、その”手順”は生まれるけど、目指すところは何かということが伝わってないとダメ」と言います。

このレシピ本には、ビリヤニのレシピ以外に「お店で作るマトンビリヤニのレシピ（80人分）」や、より美味しくビリヤニを食べるための手段や考え、普段インド料理を作らなければ知らないスパイスの数々を書き連ねたうえで、それは代用が利くから、まず手の届くところから作ろう、という心遣いも載っています。
また大澤さん自身が、デリー、ラクナウ、ハイデラバードのインド3都市のビリヤニを巡る旅行記や、対談も掲載されています。
「手順」だけでは、足りない「おいしいビリヤニの作り方」を１冊かけて（18種類のビリヤニと共に）教えてくれる大澤さんの本を手に取り、スパイスの湯気に包まれたら、誰もが「おいしい！」というビリヤニが食卓に生まれるはずです。

■『ビリヤニ大澤』の書籍掲載レシピが食べられるイベント開催！
日時　2025年 8月 11日（月・祝）
場所　世田谷ガーデン俱楽部（東京都世田谷区用賀１丁目26−16）
出版記念として、書籍に掲載のレシピで大澤さん本人の調理によるビリヤニが食べられるイベントが開催されます。参加者募集や時間などの詳細は後日、ビリヤニ大澤の公式インスタグラムにてお知らせします。

出版社：‎ 主婦と生活社
発売日：2025年06月27日
定価：2,000円＋税
判型：B5
ISBN：978-4-391-16532-6
ページ数：96

著：大澤孝将

【出版社紹介文】
『ビリヤニ大澤』は東京・神田にある完全予約制のビリヤニ専門店。2021年の開店以来、満席が続き、予約困難店としても知られる。
オーナー・大澤孝将氏は「おいしいビリヤニ」を追求し続け、食材、調理方法について日々研究を怠らない。そんな「世界一のビリヤニマニア」である大澤氏が、家庭でもおいしく作れるように考案したのが本書で紹介する「フライパンビリヤニ」。

定番の「チキンビリヤニ」「マトンビリヤニ」はもちろん、「明太子ビリヤニ」「豚キムチビリヤニ」といった変化球、さらに炊飯器で作るビリヤニやレトルトカレーを使ったビリヤニなど、家庭向けのビリヤニを18種紹介している。
また、実際に店舗で提供している「マトンビリヤニ」のレシピを手順の一つ一つまで詳細に紹介。
ビリヤニ好きはもちろん、スパイス好き、エスニック好き、カレー好きのあなたにおすすめしたい一冊！